油炸食品時(shí)油溫不宜超過多少度?
油炸食品時(shí)，油溫不宜超過200度。食用油燒到冒煙時(shí)，一般溫度已達(dá)到200℃度以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
油溫過高時(shí)，油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在胃腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收。如果在飲食中長(zhǎng)期攝人過氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，則會(huì)損害人體內(nèi)的某些代謝酶系統(tǒng)，導(dǎo)致人體未老先衰。正確的方法是，烹調(diào)時(shí)將油溫控制在150-180℃，不要讓油冒煙起火。
油炸薯?xiàng)l是化學(xué)反應(yīng)嗎?
油炸薯?xiàng)l有化學(xué)反應(yīng)也有物理反應(yīng)。油炸薯?xiàng)l的過程中，薯?xiàng)l表面的水分快速蒸發(fā)，產(chǎn)生硬殼，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)化為蒸汽，為物理反應(yīng)，油與薯?xiàng)l中的氧、水等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種分子和聚合產(chǎn)物。
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